Fizične lastnosti
Ksantan gumi je bel do bledo rumen prah, ki je zlahka topen v vodi in tvori viskozno raztopino. Njegove vodne raztopine imajo izjemno visoko viskoznost in lahko tvorijo stabilne koloidne sisteme že pri nizkih koncentracijah. Raztopine se obnašajo kot ne-Newtonove tekočine; njihova viskoznost se spreminja s strižno hitrostjo-kar pomeni, da se fluidnost poveča med mešanjem ali stresanjem, kljub temu pa se določena konsistenca ohrani, ko raztopino pustimo stati.
Kemijske lastnosti
Molekularne verige ksantanskega gumija vsebujejo aktivne funkcionalne skupine, kot so karboksilne in hidroksilne skupine; posledično izkazuje določeno stopnjo tolerance na kisline, baze in soli. Ostaja stabilen v nevtralnem ali šibko alkalnem okolju, vendar se lahko delno razgradi v močno kislih ali močno alkalnih pogojih. Kaže dobro stabilnost proti toploti in encimsko aktivnost ter ohranja svoje funkcionalne lastnosti v določenem temperaturnem območju.
Reološke lastnosti
Raztopine ksantanskega gumija kažejo-redčenje,-natančneje, njihova viskoznost se zmanjša med mešanjem ali črpanjem. Ta lastnost je ključnega pomena pri aplikacijah, ki vključujejo prehrambene izdelke, kozmetiko in tekočine za vrtanje nafte. Izboljša suspenzijske lastnosti tekočin, preprečuje usedanje trdnih delcev, hkrati pa daje končnemu izdelku ustrezno teksturo ali značilnosti pretoka.
Dodatne lastnosti
Ksantan gumi je sposoben tvoriti komplekse z različnimi ioni in polisaharidi, s čimer poveča stabilnost raztopin. Poleg tega ima odlične sposobnosti emulgiranja in želiranja, kar omogoča natančen nadzor strukture in teksture živilskih izdelkov in kemičnih formulacij.
